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Qingwei beim Kochen. Sommer 1998 beim Besuchen von seinen Studenten
Qingwei Chen
4.01.2003 à 8:57 Heures, Licence:
Es spielen 5 großen Fakktor eine Rolle: Material, Schneiden, Marinieren, Hitze und Garzeit. Material muß von Natur aus zart sein, das ist außer Frage. Hier werden die letzten 4 Faktoren besprochen.
Faktor 1: Schneiden. Das Fleich wird senkrecht zu den Farsern geschnitten, das ist Regel Nr. 1. Die Größe und Dicke sind abhängig von dem Rezept. Allgemein wird eine Scheibe 4x4 (3x3) cm groß und 0,5 cm dick geschnitten. Zu dünn verliert das Fleich zu schnell seinen Saft, zu dick ist nicht angenehm fürs Gaumen. Man sollte ja nicht von dem Metzger vorschneiden lassen. Das Fleich sollte kurz vor dem Marinieren erst dann geschnitten werden. Sonst verliert das Fleich seinen Saft. Bei manchen Rezepten wird das Fleich in Streifen geschnitten. Es sollte nicht dünner als 0,5 cm, sonst verliert das Fleich beim Garen zu schnell seinen Saft. Bei den Würfeln wird es ca 1x1 cm geschnitten.
Faktor 2: Marinieren. Es gibt zwei Sorten: trocken und nass. Hier wird das gängige Nassmarinieren behandelt. Es wird allgemein mit Speisestärke, Reiswein, Salz, Eiweiss, manchmal auch Sojasouce dazu genommen, mariniert. Die Marinade sollte nicht zu dick sein, sonst gibt es beim Rühren harten Krust. Es sollt ähnlich so dick wie Eiweiss sein, oder noch dünner. Die Menge sollte so dosiert sein, dass die Marinade nicht tropft.
Faktor 3: Hitze. Die Hitze ist sehr wichtig für Wok-Rühren. (auch Pfane ist geeignet). Das Öl sollte das Fleich fast bedecken. Es wird nach dem Rühren ausgesiebt. Öl sollte zum Rauchen gehitzt werden. Beim Rühren sollte die Hitze auch so stark wie möglich gehalten werden. Es gibt auch Rührarten, wo das Öl nicht so heiß erhitzt wird. Hier wird das nicht behandelt.
Faktor 4: Garzeit. Unter ständigem Rühren (ständig, wörtlich ständig!) wird das Fleich gerührt. Anfang sollte man die Scheiben ganz schnell auseinander rühren, sonst kleben sie zusammen. Beim Schweinerfleich oder Hühnefleich ist es einfach nach der Farbe zu beurteilen, ob das Fleich schon gar ist oder nicht. Es sollte auf ein mal nicht mehr als 150g in dem Wok gerührt werden, wenn man nur Elektrohert hat. So bald die Farbe weiß wird, ist es schon so weit. Der ganze Prozess dauert nicht länger als 3 min. Anfangs sollte man öfters ausprobieren, ob die Konsistenz gut ist. Eine Faustregel: innen sollte ganz leicht rosa sein.
Ganz wichtig ist das getrennte Rühren von Fleich und Gemüsezutaten. Das Fleich wird zuerst gerührt, nach her wird nur so viel Öl in dem Wok zurück gelassen, wie man es für Gemüse braucht. Erst wenn das Gemüse auch gar ist (meistens noch knackig), wird das Fleich mit dem Gemüse zusammen kurz gemischt. Unter den 4 Faktoreren sind 3 und 4 die wichtigsten.
Guten Appetit
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