Hasenragout badisch

Hasenragout badisch

Den gab's gestern, kam gut an. Zum Ergebnis geht's hier.


1 kg Hase mit Knochen (Schulter oder Schenkel)
250 Gramm Champignons
6 Lauchzwiebeln
2 Zwiebeln
1 groß. Möhre
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 Ltr. Rotwein
200 Gramm Sahne
20 ml Cognac
Öl zum Braten (Erdnußöl)
2 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Den Hasen teilen Sie in Stücke, die Sie über Nacht in einer Marinade
aus Rotwein, gepellten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln,
geputzter und in Scheiben geschnittener Möhre, zerdrückter
Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Thymian einlegen.

Am nächsten Tag nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade, lassen es
gut abtropfen und braten es von allen Seiten in Öl scharf an. Die
Marinade gießen Sie durch ein Sieb und geben die Zwiebel- und
Möhrenscheiben zum Fleisch.Schmoren Sie Fleisch und Gemüse unter
mehrfachem Wenden noch etwa 5 Minuten und löschen Sie es danach mit
dem Cognac ab.

Nun geben Sie alles in einen großen Schmortopf und füllen mit der
Marinade und Rotwein auf, bis alles bedeckt ist, würzen mit Salz,
Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren und lassen 1 1/2 Stunden auf
kleiner Flamme köcheln.

Während das Fleisch köchelt, schneiden Sie die geputzten Champignons
in Scheiben und die Lauchzwiebeln in Ringe, Zuerst braten Sie die
Champignonscheiben in heißem Öl goldbraun, dann geben Sie einen El
Butter und die Lauchzwiebeln zu, würzen mit Salz und Pfeffer und
braten unter ständigem Wenden noch 2 Minuten weiter.

Nach den 1 1/2 Stunden nehmen Sie den Hasen aus dem Kochsud und
lösen das Fleisch von den Knochen. Den Kochsud gießen durch ein Sieb
in einen anderen Topf, geben die Sahne zu und kochen ihn auf 1/2
Liter ein. Dann binden Sie ihn mit Mehlbutter (1El Mehl und 1 El
Butter zur Paste verknetet), die Sie in den kochenden Sud rühren.
Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Johannisbeermarmelade
ab.

Das Fleisch, die Champignons und Frühlingszwiebeln geben Sie zum
Schluß in die Sauce.